Purée de fenouil au foie de lapin et aux olives

Un souvenir de Provence.

Ingrédients: (4 personnes)

• 1kg de fenouil
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• 4 brin de persil
• 1 dl de crème fraîche
• 1 dl d'un vin blanc sec
• 1 noix de beurre
• 1 cs de l'huile d'olive
• sel, poivre
• 12 olives noires
• 2 foies de lapin
• 8 feuilles de sauge

Préparation:

Émincer l'oignon et faire revenir dans le beurre et l'huile d'olive au fond d'une casserole pendant quelques minutes.
Ajouter le fenouil émincé et le vin blanc. Poivrer et saler.
Laisser cuire pendant environ 30 minutes, sur feu moyen, en remuant régulièrement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson.
Mixer le fenouil dans un robot (mixer) avec la crème fraîche (ou passer dans le et mélanger avec la crème).
Remettre la préparation à chauffer pendant 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.

Faire revenir dans une poêle chaude dans un peu de beurre et un peu d'huile d'olive (5 minutes avant le service) les foies de lapin coupés en quatre morceaux chacun. Faire revenir à la fin les olives, la gousse d'ail finement hachée et les feuilles de sauge avec le foie.

Service :

Dresser au milieu des assiettes la purée et disposer les olives et les morceaux de foie au tour. Décorer avec les brins de persil.