Minestrone de rouget
Ingrédients: (4 personnes)
Préparation:
Faire revenir doucement dans 10 g de beurre fondu, dans une petite poêle, les légumes taillés, sauf les petites rondelles de poireau (3mm d'épaisseur) mises de côté. Ajouter les échalotes hachées.
Incorporer la purée de tomate et la demi-gousse d'ail finement hachée, Faire revenir, puis déglacer avec le fumet de poisson et ajouter 2 dl d'eau. Rectifier l'assaisonnement avec du sel.
Pour le beurre au fines herbes, battre 50 g de beurre en pommade à l'aide du fouet. Réduire en purée au mixer le persil, le cerfeuil et la gousse et demie d'ail, puis incorporer le tout au beurre, Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel et de poivre.
Porter à ébullition les haricots blancs dans l'eau de trempage. Enlever la peau et mettre les demi-haricots ainsi obtenus dans le fond de soupe.
Blanchir le poireau taillé dans de l'eau bouillante. Faire de même avec les petits pois.
Ajouter tous les légumes ainsi que les légumes ainsi que les tomates coupées en petits dés au fond de soupe.
Poisson:
Beurrer un plat à gratin avec un zeste de beurre, y déposer les filets de rouget et arroser d'eau salée au sel marin. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire à couvert durant 20 mn au four préchauffé à 200°.
Service:
Battre le beurre aux fines herbes au fouet à température ambiante. Verser la minestrone dans les assiettes à soupe chaudes. Sortir les filets de rouget du court-bouillon, les éponger et les plonger dans la soupe.
Garnir de quelques flocons de beurre aux fines herbes.
Important:
Ne pas cuire trop longtemps le fumet de poisson destiné à cette spécialité. Le liquide doit juste recouvrir les arêtes. Laisser frémir 5 à 8 mn, puis passer.
Alors que touts les légumes doivent être bien cuits, le poireau doit rester croquant. Il convient donc de ne l'ajouter qu'au dernier moment.
- 8 filets de rouget de 120 à 150 g
- une poignée de légumes taillés en
(carotte, céleri-rave et poireau) -
1 c. à soupe de petits pois frais -
1 c. à soupe de haricots blancs (Soissons) à faire tremper laveille -
3 échalotes hachées -
2 tomates -
2 gousses d'ail -
1 petit bouquet de persil -
1 petit bouquet de cerfeuil -
1 c. à soupe de purée de tomate -
2 dl de fumet de poisson -
80 g de beurre -
2 dl d'eau -
2 dl d'eau froide salée au sel marin -
sel
Préparation:
Faire revenir doucement dans 10 g de beurre fondu, dans une petite poêle, les légumes taillés
Incorporer la purée de tomate et la demi-gousse d'ail finement hachée, Faire revenir, puis déglacer avec le fumet de poisson et ajouter 2 dl d'eau. Rectifier l'assaisonnement avec du sel.
Pour le beurre au fines herbes, battre 50 g de beurre en pommade à l'aide du fouet. Réduire en purée au mixer le persil, le cerfeuil et la gousse et demie d'ail, puis incorporer le tout au beurre, Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel et de poivre.
Porter à ébullition les haricots blancs dans l'eau de trempage. Enlever la peau et mettre les demi-haricots ainsi obtenus dans le fond de soupe.
Blanchir le poireau taillé
Ajouter tous les légumes ainsi que les légumes ainsi que les tomates coupées en petits dés au fond de soupe.
Poisson:
Beurrer un plat à gratin avec un zeste de beurre, y déposer les filets de rouget et arroser d'eau salée au sel marin. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire à couvert durant 20 mn au four préchauffé à 200°.
Service:
Battre le beurre aux fines herbes au fouet à température ambiante. Verser la minestrone dans les assiettes à soupe chaudes. Sortir les filets de rouget du court-bouillon, les éponger et les plonger dans la soupe.
Garnir de quelques flocons de beurre aux fines herbes.
Important:
Ne pas cuire trop longtemps le fumet de poisson destiné à cette spécialité. Le liquide doit juste recouvrir les arêtes. Laisser frémir 5 à 8 mn, puis passer.
Alors que touts les légumes doivent être bien cuits, le poireau doit rester croquant. Il convient donc de ne l'ajouter qu'au dernier moment.
